吴宝春荔枝卡,送敢梦的人看极光

吴宝春荔枝卡,送敢梦的人看极光

 

吴宝春荔枝卡,送敢梦的人看极光

「各位伙伴早安,我今天要讚美的伙伴是恩谛、宛桦还有昕洁,讚美恩谛是因为,她都会适时把顾客反映或建议事项,告知餐厅主管,让主管和店长可以讨论,解决客人的问题……」

练习放大别人优点
公开讚美员工,鼓励实现梦想

早上 9 点 20 分,吴宝春麦方店台北店的美菱,在店经理带领下,正与全体伙伴轮流进行「讚美与反省」,这项每天开店前的例行活动。「我希望这群孩子,能练习放大别人优点,并真诚看待自己,」世界麵包冠军吴宝春说,他期待员工透过这样分享,建立正面思考的习惯。

会思考这样做,是因为过去 8 年,他从只需面对烤箱和麵糰的烘焙师傅,到如今成为全台拥有 4 家门市、超过 200 位员工的管理者,他深刻体会到,得先要有好的人才,才能做出好吃的麵包!

当然,光靠讚美与反省,不足以吸引人员留任,并发酵成为人才。从随身皮夹,他抽出和名片一样大小的「荔枝卡」,正面图案是他参加 2010 年世界麵包大师赛的冠军作品──荔枝玫瑰麵包,背后则写着「相信自己,永不放弃」8 个字。这张卡片,是他培养人才的另一神奇酵母。

「取名荔枝卡,意思就是励志卡,」他巡店时,只要看到特别卖力的员工,就会发给他这张小卡片,在月会上,这位伙伴就会收到他国外出差时挑选的小礼物,像是迪士尼热门公仔或是法国的铸铁锅。

年底尾牙,则颁发大张荔枝卡,给热情追求自我目标的同仁。像是去年台北店店经理阿祐师傅,全力準备在法国举办的世界麵包大师赛,就获颁大荔枝卡,赢得一笔出国旅费;之前高雄店一位主厨,因新婚期间忙着帮公司开店,没办法度蜜月,他尾牙获赠的大荔枝卡,神祕礼物就是 2 张日本机票和星级酒店住宿券,而今年初尾牙获颁大荔枝卡的员工,奖励内容则是北欧极光之旅。

吴宝春说,荔枝卡和个人工作绩效无关,目的除是给予员工讚美、肯定,更鼓励他们勇于实现梦想,即使只是在麵包店工作,也能拥有看到未来的可能性。

帮学徒拓展视野
不怕被笑傻,坚办烘焙赛、赴欧见习

也是基于这个想法,今年 8 月,他首度在内部举办首届「吴宝春盃麵包大赛」,比赛规则很特别,参赛师傅须两两组成一对,一位是组长以上的资深师傅,另一位则必须是刚进公司不满一年的学徒。10 月初将举行决赛,除吴宝春外,还将邀请王鹏杰、陈耀训,这两位同是世界麵包大赛冠军的得主担任评审。获得冠军那一组的师傅,可赢得前往欧洲的烘焙学习之旅,规格之高在国内烘焙业界也是首见。

吴宝春解释,不管是颁发荔枝卡或举办内部烘焙竞赛,出发点都是提供年轻员工更多机会,让他们能从服务业的工作当中看到未来,但奖项必须靠自己努力去争取。

以内部烘焙竞赛,资深搭配资浅同仁这项规则为例,目的是希望让年轻师傅,能透过自身努力争取到出国学习机会,而非要等到成为资深主厨,才有资格出国见学。此外,透过搭档组合,亦能让年轻师傅创意,在资深前辈的调教下有机会被实现,达到内部技艺传承的目的。

但在台湾烘焙业,多数老闆的想法却是,费尽心力训练师傅,让他学到一身功夫之后,最后多半还是选择出走另立门户,「所以,很多同业都笑我,花这幺大力气办内部比赛很笨,」吴宝春说,3 年前开始做讚美与反省也是,一开始很多员工都不习惯这样的表达方式,还有离职同仁在他电子信箱留言,指同仁之间这样为讚美而讚美很无聊。

儘管如此,他还是认为这些改变是必要的,就算投资训练资源在师傅身上,他学会一身功夫之后离职,公司也不会以任何合约或条款,向师傅要求赔偿,给伙伴机会,不代表要绑住他。吴宝春认为,员工会选择离开,「不是他的问题,是我们做得不够好」。

愿意扮演先给予相信、支持的一方,创造让员工有未来感的工作环境,当成养人的第一要务,来自出身麵包师傅的吴宝春,能完全同理年轻学徒的心情。

他说,过去在当学徒时,他也曾对未来如何规划自己感到茫然,因为在传统麵包店,师傅都在等老闆给多少钱才做多少事,老闆也在等师傅做多少事才给多少钱,最后导致的结果是,一家店的经营每下愈况,因为彼此都在等待对方先付出更多,阻碍了一起进步的可能,「但我想改变这样的关係,当先付出的一方,」他说。

善待,不等于一味讨好
只要有舞台,年轻人不怕磨练

同样的,吴宝春认为,只要给予年轻人学习、打开视野的机会,他就能看到未来,这也是出于自身的经验。30 岁那年,他第一次出国,是和几个烘焙师傅结伴到日本自助旅行,发现原来正统的法国麵包,不但和自己做的天差地别,吃了还会回甘,才明白原来好吃的麵包,能带给人们如此感动和惊喜。因视野提升,让他立下新的学习目标,最终许下挑战世界冠军的大志。这也是为什幺他相信,与其给予金钱奖励,不如提供年轻伙伴更多学习机会,来得更具价值。

但善待年轻人绝不等于只是一味讨好他。例如,吴宝春要求店内所有卖给客人的麵包,都要做到 120 分标準才能上架,达不到标準的只能打掉重做。此外,他比照米其林星级餐厅标準,要求师傅每天下班前,至少要花 2 小时打扫厨房,人员离开时厨房不能容许有任何一点麵粉屑,虽然就人力资源的效率来说,这个工作若外包给专业清洁公司,师傅省下的时间还能创造更多产值,但他却坚持,这是磨练所有师傅心性的必要日课,没有妥协的余地。

「他们当然是可以被严格要求的,」吴宝春认为,时下年轻人并非草莓族,只要愿意相信他、给予他实现创意的可能,挫折时不忘扶他一把,年轻人其实很愿意接受磨练,这也是他和这群平均年龄不到 30 岁的伙伴长期相处,对时下年轻人心态的重新理解。

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